Изисканото хранене не може да продължи така

Това есе е част от Какво да ядем на горяща планета, поредност, изследваща смели хрумвания за обезпечаване на нашите хранителни доставки. Прочетете повече за този план в публикация от Елиза Баркли, климатичен редактор на Opinion.

Хвърлете око в менютата на най-известните трапезарии в Америка и измежду разпръснатите земни тестени произведения, култивиран салати и езотерични протеини, сгушени измежду labnehs и salsa machas, вие ще ги намерите: поглъщачите на вода.

Америка стартира да се изправя против изгарящите действителности на изменението на климата, само че сезонното готвене, насочено към продуктите, разпространявано по тези крайбрежия преди десетилетия, остава обвързвано с жадните култури като бадеми, шамфъстък, артишок, смокини, череши, ябълки и домати. От уважавания ресторант Chez Panisse на Алис Уотърс и The French Laundry на Томас Келър до обичания Kismet на Холивудския бул. и Le Bernardin в Манхатън, те са измежду най-популярните съставки за готвачи, които издигат границите на усета.

Но Калифорния, с почти половината земя в страната, предопределена за развъждане на продукция, е в неволя. Щатът е в разгара на водна рецесия, която не може да бъде поправена с няколко влажни, снежни години; в някои региони годините на прекалено изпомпване са изчерпали водоносните хоризонти и са предизвикали потъването на земята. Това значи, че се приближаваме към време, в което фермерите може да не са в положение да продължат да обезпечават изобилието, на което готвачите разчитат.

топ производител на бадеми, артишок, моркови, чесън, лук, маруля, грозде, шамфъстък и чушки, наред с други култури. Общо фермерите и животновъдите в щата са получили 55,9 милиарда $ за активността си през 2022 година

Селското стопанство е и най-жадният бранш от стопанската система на щата, като съставлява към 80 % от водата употребявани за компании и домове. И до момента в който забележителна част отива за култури като люцерна, които се употребяват за храна на животни, доста от плодовете, зеленчуците и ядковите култури, които калифорнийските фермери засаждат, също изискват доста вода. Както може би сте чували, бадемите и шамфъстъците са измежду най-лошите извършители, изискващи приблизително четири фута дълбочина вода на акър напоявана земя. Но те не са сами; кайсии, круши, сливи и орехи изискват повече от три фута приблизително.

Политиките, които контролират потреблението на подпочвените води, играят значима роля, само че готвачите имат неповторима културна мощ за образуване на навиците за ползване и те могат да оказват помощ на фермерите да преминат към по-малко жадни култури. Ресторантите способстваха за следвоенната агресия на известния усет: кивито, зеле, репичките и радичиото, които в този момент са нормални в американските супермаркети, в миналото бяха доста екзотични и сложни за намиране, само че станаха известни частично с помощта на готвачи, които отвориха очите на обществеността за опциите за по-приключенска кошница с артикули. Фермерите постоянно ще реагират на пазара, само че търсенето следва модата – и тук готвачите могат да окажат въздействие.

сервира полусухи салами в сос от череши, пепита зелена моле с тепари фасул и палачинка от жълъди с топъл сос от горски плодове и кленов крем. Cafe Ohlone в Бъркли, дружество, отдадено на гастрономическите обичаи на локалните поданици на Охлон в Ийст Бей, сервира лаврово заешко моле, чорба от жълъди и каша от чиа с черни боровинки и черни орехи. Някои от тези съставки са диворастящи, само че доста, като тепари фасул, череши и черни орехи, са дребен, само че възходящ фокус за комерсиално произвеждане.

Отвъд тези няколко локални пионери само че калифорнийската кухня към момента не е усвоила изцяло опцията, предоставена от устойчивите на суша храни. Това е в емфатичен контрастност с Австралия, друга страна с високи приходи и мощен селскостопански бранш, който е също толкоз изсъхнал и парещ и е под въздействието на опустошителните последствия от изменението на климата.

Добре е -готвачите за хранене са прегърнали естествено устойчиви на суша локални съставки толкоз въодушевено, че тези храни са се трансформирали в основата на нов кулинарен език. На уеб страницата на Атика в Мелбърн, където менюто за дегустация от 235 $ може да включва сладкиш от плетено семе или пушено ему с бойни зеленчуци, ресторантът гордо декларира: „ Оценяваме ребра, само че нашите идват от крокодили, а не от крави. “ Местните съставки, които в миналото са били възприемани като странни, а не като неща за изтънчено готвене или всекидневно хранене, навлизат от заведенията за хранене от висок клас и в домашните кухни: лаймът, мидиим бери, куандонг, храстовиден домат и слива Какаду са на върха на стават налични за елементарните австралийски консуматори като домашен килери и растения за домашната градина. Гастрономическата гражданска война основава пространство за гражданска война в потреблението.

Политиката изигра роля в насочването на тази еволюция. Австралия има национална водна самодейност, координирана сред федералните и щатските държавни управления от 2004 година насам, и тя накара фермерите да понижат потреблението на вода. Строгите ограничавания на водата в жилищните общности, които не са необикновени в огромните градове като Сидни и Мелбърн, направиха елементарния жител по-съвестен във връзка с опазването на водата и смекчаването на сушата. А от 90-те години на предишния век поредност от пионерски правосъдни решения и законодателни намеси върху поземлените права на локалните австралийци доведоха до по-задълбочено културно схващане на политиката на потребление на земята и неповторимия растителен живот на континента. Тези фактори дружно сътвориха аудитория за хранене, която наподобява неповторимо възприемчива към устойчивата на суша кошница с локални артикули. Необходими са решителността и творчеството на готвачите, с цел да създадат австралийската гастрономическа гражданска война същинска.

към редактора. Бихме желали да чуем какво мислите за тази или някоя от нашите публикации. Ето някои. А ето и нашия имейл:.

Следвайте раздела за мнение на New York Times по отношение на,,, и.